飲食店アドバイザーころんぶすのたまご

料理のメニュー構成を行う場合、意外と考慮されていないのが「メニューを味で構成する」という作業や考え方。

これは家庭料理でもそうですが、レストランやカフェ、居酒屋やバーなどの料理を数多く提供する店舗でも、牛肉、鶏肉、豚肉、お魚などの食材や調理方法などの分類を先行させるのが殆どで、味についての具体的な構成を事前（又は後でも）に分類し、メニューへ反映させることは少ないように見受けられます。

単純に言うと、お魚とお肉の両コース料理を揃え、どちらかを選べるように構成しているが味付けについては選択肢を設けない（設けていない）という考え方。


例えば、一般的なトンカツ屋さんのメニューはロースカツ、ヒレカツ、メンチカツ、チキンカツ、エビフライ、白身フライなど、トンカツの専門店であってもトンカツ以外の料理（食材）をメニューとして構成、提供している店舗って意外と多いですよね。

これは、豚肉を召し上がれない（食べたくない人も）同伴者が居る場合を想定していることや、メニュー数を維持すること、トンカツ以外の料理を提供することもサービスにつながるなどの考えのもと、できる限りお客様を拾えるようにしようということの現われだと思いますが、ソースについてはどうでしょう。

工夫できないのか？工夫する必要がないと考えているのか？・・・
それは分かりませんが、良くも悪くも一般的には2～3種類程度ではないでしょうか。

甘めのソース、辛めのソースの2種類と魚介類用にタルタルソースなど、美味しいとは思いますが・・・ソース（味）が2～3種類に限られているのですからどのメニューを食べても味付けはほぼ同じだし、どのメニューを選んでもあまり代わり映えしない。

せっかくの料理が、もったいないなぁと思ってしまいます。


大手チェーンであるマクドナルドさんはどうでしょう。

味のバリエーションが豊富で、メニュー数もなかなかありますよね？

これって、どのように売るか、メニューとしてどのように構成するかを考えた時に、挟む食材とソースにバリエーションを持つことで商品の幅（可能性）を広げたのだと考えられます。

私の確認では、レギュラーメニュー（期間限定を除く）のハンバーガー（サンドイッチ）13種類に対し、ソースの組み合わせや味の決め手となる食材の組み合わせを変えることによって、10種類ほどの味で提供している。

料理としての種類は違いますが、トンカツ屋さんと似たようなメイン食材を使用しているのにも拘らず、メニューを味で構成することでお客様の選択肢を広げ、お好みの味で楽しめるようにしたことになる訳です。とてもシンプルな考え方。良いサービスだと思います。


単純、シンプルな考え方などと記してきましたが、味にバリエーションを持ち、メニューを味で構成することは開発能力や発想、豊富な知識が必要となるので、そういう考え方って一般的には意外と難しいのでしょうか・・・


そのまま比べることが正しいとは思いませんが、メニューを味で構成するという考え方は、どの飲食店においても「お客様に喜んでいただく」サービスに通ずるところはあると思いますので、数種類の味（テーマ）を設けてメニュー構成をしてみる価値はあると考えます。


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